FARE IL VINO

Fare il vino ai nostri giorni , è concettualmente uguale al passato , nonostante vistosi cambiamenti .

E' uguale al passato perché si raccolgono le uve nelle vigne , si trasportano alla cantina , ivi si frangono e imbottano , e a fermentazione conclusa , si travasa il vino nuovo onde si purifichi e maturi , finché sia divenuto adatto all' imbottigliamento .

E' al contempo diverso dal passato , perché le macchine e gli utensili e le conoscenze enologiche sono maggiori, si che in definitiva è maggiore il controllo e la creatività sul processo di vinificazione ; vi è però un'altra ragione di diversità notevolmente trascurata : la cantina moderna , dovendo gestire grosse quantità prodotte , difficilmente riesce ad espletare la trasformazione della uva in vino , con quella passione , cura , avvertenza, tipiche dei vecchi contadini . E questa antica spiritualità contadina del fare il vino , a volte fa davvero la differenza . Ma questa differenza è tuttoggi difficile sia da misurare che da tramandare , quando sopravvive ; e ancor più difficile è farla rivivere , se perduta .

Va da se però che la collocazione sul mercato , richiede oggi come mai, non solo la valorizzazione dei prodotti , che è alla portata del saper fare e presentare , ma sempre più richiede la qualità dei medesimi prodotti , che va oltre il saper fare , perché è in notevole parte , frutto della natura climatica e ambientale .

Chiunque vuole aver successo nel mercato odierno , pertanto non può non considerare che la fame potenziale della autentica naturalezza dei prodotti , supera di gran lunga le capacità della offerta dei medesimi prodotti , il vino compreso . E su questo scarto tra domanda potenziale ed offerta effettiva , deve inserirsi il moderno produttore di vino , cominciando a recuperare almeno il recuperabile , di ciò che l'antica civiltà contadina scoprì con secoli di esperienza , a garanzia della sanità e bontà dei prodotti agricoli .


Castiglion Fibocchi (AR) , ottobre 1999 : Cantina con ai lati le botti in cemento . Al contempo si notano pure vinificatori in metallo, destinati a sostituire il cemento , nel prossimo futuro , perché sebbene più costosi, son più longevi, mobili, facilmente pulibili, resistenti agli agenti, illimitati nella durata .

Arrivo di un carico d'uva dalla vigna . A destra , il rimorchio del trattore sta per scaricare l' uva , sulla Vasca frangiuva .

La vasca frangiuva è quasi piena : per alleggerire la densità del colore e temperare la composizione organolettica , si mescola nella circostanza, uva bianca alla nera .	Si apre la vasca frangiuva , che butta il contenuto sulla Graspugliatrice . Si noti come sia la Vasca che la graspugliatrice son composti interamente da metallo : il legno è oggi sparito dalla cantina e confinato , alla sola fase dello invecchiamento .

Frattanto si riempie la provetta del Gleucometro , per misurare il grado zuccherino .	Mentre il mosto sale ai tini , per opera di pompe , vigilate dai cantinieri, i trattoristi si concedono una pausa .

La Graspugliatrice separa i raspi dagli acini del grappolo : i raspi li espelle , mentre gli acini già franti dalla Vasca frangiuva , sono mandati a dimora nelle botti , mediante apposita pompa .	Buttare del mosto sulla Vasca frangiuva , attuando una prima pulitura . Si usa un secchio che sembra di plastica : l'uso di tinozze e contenitori in plastica in cantina , è adozione recente , e sostituisce il legno .

	Lavaggio con acqua della Vasca metallica Frangiuva , a conclusione della Frangitura .
Vasca frangiuva sulla quale a operazione conclusa , si getta un secchio di mosto . Si nota il rotore a spirale che girando, frantuma gli acini .

	Pulitura della graspugliatrice , aperto il cassone protettivo . Secondo la moderna enologia, è meglio separare i raspi dagli acini; ma un tempo i raspi venivano fatti fermentare assieme agli acini , e pertanto non c'era la graspugliatrice . Il raspo in fase di fermentazione , rende soffice la massa e favorisce la moltiplicazione dei lieviti; d'altronde può conferire gusti erbacei indesiderati al vino .

Lavaggio con acqua , della graspugliatrice .

Turare col cemento , le botti di cemento , piene di mosto .	Turatura eseguita .

Controllare la botte .	Travasare il mosto o svinare.

Assaggiare il vino : è la prima bevuta del vino nuovo , ancora in forma di mosto. Questo privilegio tocca spesso ai cantinieri .	Si mostra una bottiglia dell'annata precedente , il 1998 : il cantiniere spera che il 1999 sia uguale o migliore .

Caricare le vinacce sulla pressa .

	A sinistra , lavare con acqua la Pressa o Torchio . A destra : mandare al Tino il mosto delle vinacce che parte dalla vasca sotto la Pressa , mediante una pompa .