Giovanni Papini , colloca senza titolo e data il testo sottostante , in una sua sezione che chiama degli APPUNTI . Egli scrive a Bulciano (Pieve S. Stefano d' Arezzo) probabilmente attorno al 1910 , e vuole annotarsi alcune cose della vita di campagna onde descrivere le fasi varie della fattura del pane all' epoca .
In questo intento , finisce tuttavia per documentare meglio d' altri , le fasi e la fatica dei contadini di Bulciano e almeno dei montagnoli valtiberini , a riguardo del fare il buon pane casalingo . Papini non scrive dunque per comporre opera letteraria , ma solo per appuntarsi le operazioni più importanti della fattura del pane , magari in vista d' ulteriori e future assunzioni , a seconda dei bisogni del suo mestiere di scrittore . Tuttavia il fatto che tali discorsi siano lo stesso nel loro piccolo , scorrevoli e connessi nonostante il carattere compositivo estemporaneo , dipende dalla naturale facilità scrittoria dell'autore , il quale è ormai così maturo nel mestiere di scrittore e umanista , che scrivendo di getto , impronta comunque del suo stile singolare , persino i Diari e le Annotazioni .
Naturalmente , oggi la produzione del pane , anche cosidetto casalingo (un tempo l' unica produzione esistente) , non è in nulla uguale a quella della descrizione papiniana , la quale si riferisce a una civiltà ben precisa : quella contadina , finita purtroppo con l'avvento dell' industria e il conseguente spopolamento delle campagne . Ma a riguardo del Pane , resta il principale prodotto di quel mondo e civiltà contadini : il Pane Toscano , che com' è noto possiede due caratteristiche principali , alle quali deve il suo successo : 1. la mancanza di sale , si che assume e perfeziona , ma non distrugge il sapore dei vari cibi ; 2 . l' impiego di lievito naturale (lievito madre) e di miscele di farine di grano tenero , provenienti dalla Toscana . Ma specialmente l' apprezzamento del Pane toscano oltre la Toscana e l' Italia , si deve alla suddetta prima caratteristica o mancanza di sale , che consente di valorizzare e completare il gusto e il sapore delle altre pietanze , fino a rappresentare con ciò , una utilità culinaria e salutare , usufruibile con soddisfazione , anche dai non toscani e italiani .
Quando a casa nostra , in città si sgranocchia un pezzo di pane comprato dal fornaio , non s'ha un' idea di quel che costi il pane al contadino e quante faccende e fatiche deve fare prima di poterselo mettere alla bocca .
Prima di tutto bisogna che prepari la terra , la maggese , o con i bovi o con la vanga . Poi deve vagliare il grano perché non gli succeda di seminare anche i malisemi , come sarebbero le vecce , l' agliolo e il loglio , che fanno il pane cattivo . Dopo lo calcina e lo porta al campo . Allora comincia la semina , ch' è l' unico momento ch' abbian visto i letterati per scrivere le loro pappolate poetiche sul gesto augusto del seminatore e simil roba . Ma appena vien la primavera , bisogna andare al campo per levar l' erbacce che crescon tra il grano e che gli levan il posto e il sugo , e bisogna pararlo dalle vacche e dalle pecore che allora cominciano a mangiar fuori e con facilità vanno dalle pasture ai grani .
Viene finalmente la mietitura che dura parecchi giorni e sotto il solleone che fa stiantiare a uomini e donne gli tocca star chinati da un buio all' altro fradici di sudore e senza fermarsi mai . Insieme alla mietitura c'è la legatura delle manne, ch' è faticosa quanto la mietitura . Poi le manne legate bisogna ammucchiarle e farne tanti cavalletti accomodati in modo che l' acqua non c' entri , se mai piovesse .
| Primi del 900 , Pranzo dei Mietitori . Valtiberina (AR) . | Primi del 900 , Mietitori di grano in posa . Valtiberina (AR). | ||
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Allora comincia la carreggiatura e se i campi sono lontani da casa , come succede quasi sempre in montagna , le vacche strascicano giù le tregge piene di grano e gli uomini son dietro a caricare , a menar le bestie su e giù e a scaricare .
Dopo un pò ecco la battitura , che ora , con la macchina , dura un giorno solo ma ch' è il più indiavolato giorno dell' anno . Le donne stanno in cucina a far da mangiare per venti o trenta persone e nell' aia metà degli uomini del paese si affaticano chi a preparar la macchina , chi a porger le manne , chi a insaccare il grano , chi a fare il pagliaio chi a portare la paglia, chi a buttar la pula nel capanno . Finalmente c'è la partitura se il contadino è un mezzaiolo . Bisogna misurare il grano , fare due monti e insaccarlo .
Ma ancora non basta . Quando si vuole adoprarlo bisogna tirarlo fuori dai sacchi , vagliarlo bene bene per levar i semacci cattivi, le zolline di terra e la polvere , poi misurar le some , poi insaccarlo un ' altra volta e portarlo al mugnaio . Spesso il mulino è lontano e le strade son cattive , o sassose o piene di neve , e non sempre ci si può andare .
A volte poi non c'è acqua abbastanza e bisogna perdere una giornata intera per macinare quattro staia di grano . Quando la farina è a casa se n' impadronisce la massaia , e comincia a stacciare per metter da parte la crusca , e li staccia e staccia tutta una serata . Il giorno prima di quando si fa il pane bisogna mettere insieme fascine se nel fascinaio non ci sono , e anche lì si perde delle mezze giornate . La sera poi bisogna ricordare di mettere il lievito per averlo pronto la mattina .
Appena è giorno la massaia mette sul fuoco il paiolo per scaldar l' acqua e comincia a impastare . Quando è pronta la pasta bisogna rimenarla con gran forza e far le pagnotte .
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Impastatura dopo la lievitazione , onde preparare le pagnotte da infornare (Foto 9) . |
Trasporto del pane al forno. |
S' inforna pagnotta per pagnotta. |
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Mentre la pasta lievita s' accende il forno , poi bisogna spazzarlo bene perché non ci rimangano dei pezzettini di bracia , e se i pani son pronti , s' inforna . Dopo un poco bisogna riaprire il forno perché i pani non si brucin troppo , e cambiarli di posto . Finalmente dopo poco più di un'ora si può sfornare e il bel pane colorito , rosso , caldo , croccante è in tavola e spesso chi ha durato tanta fatica lo mangia senza companatico .
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| 1999 : Andare a trebbiare , col tridente in legno , fatto da se . | 1999 : Modellini fabbricati dal sig. Ireneo Boccherini (loc. bagnaia 13c , AR) : ne tocca uno con la mano sinistra . | 1999 : Rievocazione della Trebbiatura : le donne preparano il tavolo per il Pranzo all' aperto , nei pressi dell' aia . | ||
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